La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) ha diseñado un protocolo de reapertura llamado “Mesa Segura”, con el objetivo de proponer medidas y actuaciones que permitan una operación segura para empleados y comensales.
En el transcurso de estos meses hemos aprendido la manera en que se contagia el Coronavirus, sabemos que se transmite principalmente a través de la saliva generada cuando una persona infectada tose, estornuda o espira, puede haber infección al inhalar el virus si está cerca de una persona con COVID‑19 o si se toca una superficie contaminada y después se toca los ojos, la nariz y/o la boca.
Es por esto que las autoridades sanitarias internacionales y locales han trabajado en un protocolo sanitario de seguridad para reforzar las medidas de higiene en todos los perímetros de trabajo, destacando 3 como principales.
- La higiene de manos como número uno.
- Al toser o estornudar es necesario cubrir nariz y boca con un pañuelo, y tirarlo en un bote de basura preferentemente con tapa y pedal, evitando tocar con las manos, si no se tiene a la mano un pañuelo, usar la parte interna del codo, así no contaminaras tus manos, evita tocar ojos, nariz o boca.
- Mantener la distancia recomendada entre personas, actualmente el distanciamiento social es de 1.5 metros.
Estas medidas deberán ser empleadas en cualquier lugar de trabajo para evitar al máximo, los riesgos de contagio.
El objetivo de este protocolo es dar a conocer las medidas adecuadas establecidas por la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas o suplementos alimenticios, en donde se establecen las especificaciones de buenas prácticas de higiene en el proceso de elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas y así evitar contaminación en el producto, quedando establecidas en el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points )Análisis de peligros y de puntos críticos de control dentro de cada restaurante, siendo estudiados en cada caso particular para su entendimiento y seguimiento puntual.
Es importante mencionar, que conforme vayan aprobando nuevas recomendaciones durante las siguientes fases de recuperación y reapertura, estas medidas, se deberán actualizar.
Lineamientos generales para sanitización e higiene de restaurantes:
Antes de la apertura del restaurante, se deberá hacer un exhaustivo trabajo de sanitización en todo el lugar, asegurar suficiente material para limpieza y desinfección incluyendo los ductos de ventilación y campanas de cocina para saneamiento las cuales deben funcionar eficientemente.
Se deberá realizar limpieza y desinfección de enceres y superficies, lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas, puertas, parte inferior de paredes, superficies horizontales, aristas y cualquier otro elemento de fácil alcance para las personas todos los días y las veces que sea necesario. La limpieza y desinfección profunda de suelo será periódicamente.
Se deberá realizar limpieza y desinfección con más frecuencia en el área de sanitarios, evitar por completo toallas de tela.
Los establecimientos contarán con buena ventilación sea natural o mecánica.
Higiene de personal que labore en el establecimiento
Se comenzará por detectar al personal más vulnerable, para garantizar su seguridad y descartar riesgos al momento de la reapertura. Los empleados deben entender la importancia del lavado de manos, puntualizando que esta es la medida más sencilla y eficaz para evitar contagio.
El personal registrará su temperatura al ingresar a las instalaciones y al terminar el turno, se evitará el saludo de mano o de beso, el eso de cubrebocas y careta será obligatorio para todos, un punto muy importante es evitar el uso de celulares.
Dentro de la cocina habrá que establecer los flujos de trabajo y marcar bien los puestos de cada uno, pues es muy difícil mantener la distancia de 1.5 en una cocina, deberán estar lo mejor organizados posible, se pueden apoyar de señalamientos o marcas que indiquen el lugar de trabajo, si la estación de trabajo lo permite, podrán instalar dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al 70% en su lugar específico de trabajo, en caso de no ser adecuado, el dispensador se ubicará en los accesos al proceso productivo. Se reforzará la práctica de higiene al preparar los alimentos, bebidas y sus materias primas para evitar contaminación, según se estipula en la Norma 251, inciso 7, Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas.
Aforo y distanciamiento físico
- La capacidad se evaluará respetando la separación social, con una distancia mínima de 1.5 metros.
- Fomentar sistema de reserva en línea.
- El límite de comensales será de 10 por mesa.
- Gabinetes o sillones tipo booths podrán ser utilizados por contar con barreras físicas naturales.
- Se evitará el uso de elementos decorativos en la mesa para agilizar el montaje.
- Los menús tendrán que ser digitales, desechables, en pizarra o a través de QR.
- La mantelería se cambiará completamente después de cada servicio y deberá ser manipulada con guantes.
- Condimentos, salsas y extras solicitados, deberán servirse en porciones individuales y al momento.
Buffet y Barras de alimentos
Los contenedores deberán contar con cubierta anti-estornudos, solo una persona en específico estará a cargo de servir, dicho empleado portará en todo momento careta facial, cubrebocas y guantes, los cuales se cambiarán cada 4 horas. Las áreas se delimitarán para que los comensales no infrinjan el distanciamiento social.
Barras de bar.
Si serán permitidas siempre y cuando se respete la distancia de 1.5 metros y no podrán utilizarse como área de espera.
Área de niños.
Durante la primera etapa todas las áreas de niños permanecerán cerradas.
Sistema de pagos
Se fomentará los métodos de pago electrónico con el fin de limitar el contacto entre empleados y clientes, en caso de no ser posible, se deberán desinfectar dispositivos digitales, plumas, porta cuentas, TPVs después de cada uso, el área de caja debe de ser limpiada con frecuencia.
Medidas a la entrada del restaurante
Si el establecimiento solo cuenta con una entrada, se deberán apoyar con barreras físicas para el cumplimiento de la sana distancia, Se recomienda colocar tapetes sanitizantes o alternativas similares en la entrada. Las puertas deben permanecer abiertas para evitar el contacto con ellas y favorecer la ventilación natural. Se colocarán dispensadores de gel antibacterial en puntos estratégicos para uso de clientes, empleados, y proveedores antes de entrar al establecimiento.
Lo ideal sería eliminar las áreas de espera y vestíbulos.
Proveedores
Se debe controlar el acceso a visitas, proveedores y contratistas ajenos al restaurante en cuanto a higiene se refiere. Es importante asegurarse que empresas prestadoras de servicio ajenas al restaurante cuenten con protocolos específicos para Covid-19. Se establecerán zonas y horarios específicos para la recepción de productos y antes de almacernarlos eliminar empaques de cartón y plástico.
Ninguna persona externa debe de ingresar a las áreas de preparación de alimentos.
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